Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Технология НФ-концентратов творожной сыворотки и их использование в производстве мороженого в условиях АО Волга Айс г. Чебоксары

Молочная промышленность России занимает одно из ведущих мест в структуре агропромышленного комплекса, обеспечивая население широким ассортиментом молочных продуктов и сырья для пищевой индустрии. В последние годы отрасль демонстрирует устойчивый рост, что связано с внедрением современных технологий переработки молока, развитием внутреннего производства и активной государственной поддержкой. Однако наряду с положительными тенденциями молочная промышленность сталкивается с рядом вызовов, требующих комплексных решений [8].
Одним из ключевых показателей развития отрасли является производство сырого молока. В 2023 году объём производства молока в России составил порядка 33 миллионов тонн, что на 1,5% выше показателей предыдущего года. Основными регионами-производителями являются Республика Татарстан, Республика Башкортостан, Краснодарский край и Московская область, которые обеспечивают значительную долю общего объёма производства. В последние годы в стране наблюдается рост уровня самообеспеченности молочными продуктами, который превышает 80%. Однако по некоторым категориям, таким как сыры и сухое молоко, сохраняется зависимость от импортных поставок. На российском рынке действуют крупные перерабатывающие предприятия, среди которых ГК «ЭкоНива», «Danone Россия», ГК «Кубань-Милк», «Вимм-Билль-Данн» (PepsiCo) и «Молвест».
В настоящее время молочная промышленность развивается в нескольких направлениях. Во-первых, наблюдается активный рост производства высококачественной продукции, включающей функциональные и специализированные молочные продукты, такие как безлактозное молоко, кисломолочные напитки с пробиотиками и продукты с повышенным содержанием белка. Во-вторых, совершенствуются технологии переработки молока, включая внедрение мембранных методов фильтрации, ультрапастеризации, микрофильтрации и других инновационных решений, направленных на повышение качества продукции и увеличение сроков хранения. Одним из важных аспектов технологического прогресса стало развитие технологий переработки молочной сыворотки — побочного продукта производства творога, сыров и других молочных изделий.
Использование молочной сыворотки как ценного вторичного ресурса способствует не только снижению производственных потерь, но и расширению ассортимента функциональной продукции. Переработка сыворотки с применением мембранных технологий, таких как ультрафильтрация и нанофильтрация, позволяет получать белковые и лактозные концентраты, применяемые в детском и спортивном питании, хлебопечении, а также в производстве мороженого. Это направление особенно актуально в контексте перехода к безотходному и экологически ориентированному производству.
Российские производители также активно расширяют экспорт молочной продукции, поставляя товары в страны Евразийского экономического союза (ЕАЭС), Китай и государства Ближнего Востока. Важную роль в развитии отрасли играет государственная поддержка: реализуются программы субсидирования производителей молока, модернизации перерабатывающих предприятий, развития молочных кооперативов и фермерских хозяйств [12]. Приоритетным направлением поддержки становится стимулирование переработки побочных продуктов, включая мембранную переработку сыворотки, как одного из способов повышения рентабельности и технологической эффективности предприятий.
Несмотря на положительные тенденции, молочная промышленность России сталкивается с рядом сложных проблем. Одной из наиболее острых является дефицит качественного сырого молока. Значительная часть молочной продукции производится в небольших фермерских хозяйствах, которые испытывают нехватку современных технологий и оборудования, что сказывается на качестве сырья. Также сохраняется высокая себестоимость производства молока, обусловленная ростом цен на корма, энергоносители, логистику и ветеринарные препараты. Дополнительное давление на отрасль оказывает конкуренция с импортными производителями, особенно из Белоруссии и стран ЕАЭС, продукция которых представлена на российском рынке по более конкурентоспособным ценам. Ещё одной важной проблемой является необходимость цифровизации и модернизации молокоперерабатывающих предприятий. Автоматизация процессов, внедрение цифровых систем учёта и контроля качества – ключевые задачи, требующие значительных инвестиций [6].
Для обеспечения дальнейшего роста и повышения конкурентоспособности молочной промышленности России необходимы комплексные меры, направленные на решение существующих проблем. В первую очередь требуется развитие сырьевой базы, включающее поддержку крупных молочных хозяйств, внедрение передовых методов содержания скота и селекции [9].
Важным шагом является модернизация перерабатывающих предприятий, направленная на повышение энергоэффективности, внедрение автоматизированных линий и улучшение контроля качества продукции. Расширение ассортимента молочных продуктов, особенно инновационных и функциональных, таких как белковые коктейли, пробиотические йогурты и низкокалорийные десерты, позволит удовлетворить растущие запросы потребителей. Кроме того, для укрепления позиций на мировом рынке необходимо наращивать объёмы экспорта, развивать логистическую инфраструктуру и сертифицировать продукцию в соответствии с международными стандартами качества.
1.2. Ассортимент и характеристика продукции

АО «Волга-Айс» – один из ведущих производителей мороженного в Чувашской Республике, расположенный в Чебоксарах по адресу проспект Мира, д. 3. История предприятия началась ещё в 1974 году, когда была создана «Чувашская республиканская маслосырбаза», а уже в 1986 году была выпущена первая партия мороженного. В 1993 году предприятие преобразовали в акционерное общество, а дальнейшая модернизация и переименование (в 2007 году) позволили занять прочное положение на рынке не только в регионе, но и за его пределами.
Современное производство АО «Волга-Айс» отличается широким ассортиментом – в настоящее время выпускается более 80 видов мороженного, в том числе классические вафельные стаканчики, рожки, эскимо и другие форматы. Предприятие оснащено современным оборудованием, что позволяет достигать производственных мощностей до 24 тонн продукции в сутки. Собственная аттестованная исследовательская лаборатория обеспечивает строгий контроль качества на всех этапах технологического процесса, что гарантирует соответствие продукции высоким стандартам безопасности и вкусовых характеристик.
С точки зрения организационной структуры, компания управляется генеральным директором Романовым Антоном Владиславовичем. По данным различных источников, численность сотрудников варьируется от примерно 150 до 230 человек, что свидетельствует о стабильном положении предприятия на рынке и возможности оперативно реагировать на изменения спроса.
Финансовые показатели АО «Волга-Айс» также отражают динамичное развитие компании. Например, за 2023 год выручка составила порядка 1,14 млрд руб., а чистая прибыль – около 17,9 млн руб. При этом уставной капитал остаётся сравнительно невысоким (около 82,5 тыс. руб.), что характерно для многих российских предприятий, где значительная часть активов представлена оборотными средствами и оборудованием. Такая финансовая динамика подтверждает эффективность управленческих решений и успешную адаптацию компании к современным условиям рынка.
Помимо внутреннего развития, АО «Волга-Айс» активно работает над расширением экспортных возможностей. На сегодняшний день мороженное экспортируется в такие страны, как Монголия и Казахстан, а предприятие уже неоднократно получало награды в номинации «Экспортер года» в Чувашской Республике. В планах компании – дальнейшее расширение географии поставок, что позволит повысить узнаваемость чувашского продукта на международном рынке.
Однако, как и многие предприятия пищевой промышленности, «Волга-Айс» сталкивается с рядом вызовов. Среди основных проблем можно выделить необходимость постоянной модернизации производственных мощностей, поддержание высокого качества сырья, а также усиление конкуренции как со стороны отечественных, так и зарубежных производителей. При этом активное внедрение инновационных технологий и развитие собственной системы контроля качества позволяют компании сохранять лидирующие позиции в регионе. Ассортимент вырабатываемой продукции приведен в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортимент вырабатываемой продукции
Наименование продукции Вес, Объем
л/кг Тип и упаковки Срок годности, сут.
Вафельный стаканчик «Пломбир» 80 г Бумажная обёртка 180
Рожок «Шоколадный» 120 г Фольгированная упаковка 180
Эскимо «Классическое» 70 г Индивидуальная упаковка 270
Семейное мороженое «Ванильное» 500 г Пластиковый контейнер 365
Брикет «Пломбир с вафлями» 200 г Бумажная обёртка 180
Мороженое «Фруктовый лёд» 90 г Пластиковая туба 365
Мороженое в ведёрке «Карамель» 1000 г Пластиковое ведро с крышкой 365

Ассортимент продукции предприятия представлен различными видами мороженого, отличающимися по массе, упаковке и сроку хранения. Наибольшим сроком годности (365 суток) обладают продукты в герметичной пластиковой упаковке — семейное мороженое, фруктовый лёд и мороженое в ведёрке, что делает их удобными для хранения и транспортировки. Продукция в бумажной обёртке (вафельный стаканчик и брикет) имеет более короткий срок годности — до 180 суток, что связано с меньшей степенью защиты от внешних воздействий. Эскимо в индивидуальной упаковке отличается максимальной длительностью хранения (270 суток) среди порционных видов мороженого.